Apesar da globalização, a indústria alimentar não deixou de estar interessada na redescoberta e na protecção de alimentos tradicionais.
A produção de água-mel no nosso país é já muito antiga. É a partir dos restos de mel que ficam na cera que se obtém a água-mel após fervura em água. Para saber se a água-mel está pronta deixa-se cair uma gota da mesma na unha. Se ficar redondinha, considera-se que está pronta e pode retirar-se da fonte de calor. A água-mel pode ser usada para molhar o pão ou na confecção de bolos ou, numa versão mais “gourmet”, como tempero de saladas.
Em França, por exemplo, a água-mel é já muito utilizada principalmente para temperar saladas, substituindo o molho inglês ou o molho de soja. Para além de produto alimentar, a água-mel tem sido também usada no tratamento de algumas doenças menores pelas populações (constipações, doenças das vias respiratórias, entre outras). Apesar destas aplicações, estudos detalhados sobre as características físicas, químicas e biológicas são escassas ou mesmo nulas, ao contrário do mel. Para este produto existe já um padrão de normalidade cujos valores garantem a sua qualidade alimentar. Assim e em média, o mel tem um teor em humidade de 17-18%, teor em prótidos, ácidos, vitaminas, aromas, pigmentos e sais minerais de 1 a 3,5%, e um teor em açúcares redutores de cerca de 70-79% distribuídos do seguinte modo: 38% de frutose, 31% de glucose, 7,5% de maltose e 1,5% de outros açúcares redutores; e um teor do açúcar não redutor sacarose de 1,5 a 5%.
OBJECTIVOS DO PROJECTO
O projecto teve como objectivos principais:
– Caracterizar quimicamente a água-mel
– Avaliar a qualidade microbiológica da água-mel
– Avaliar as propriedades biológicas atribuídas à água-mel, nomeadamente propriedades antimicrobianas, anti-virais e antioxidantes
– Caracterizar quimicamente e avaliar as propriedades biológicas de amostras recolhidas em intervalos de tempo pré-determinados, durante o processo de fabrico da água-mel.
Com estes objectivos, pretende-se:
– Saber se há alterações que ocorrem durante o processo de fabrico da água-mel em termos químicos e consequentemente em termos de propriedades biológicas
– Provar, de uma maneira científica, as propriedades biológicas e, consequentemente terapêuticas da água-mel
– Saber se ocorrem alterações químicas na água-mel e, consequentemente, alterações nas propriedades biológicas ao longo do seu armazenamento
– Estabelecer uma norma de qualidade para a água-mel de origem Portuguesa.
RESULTADOS
O Projecto ÁGUA-MEL permitiu melhor conhecer este produto com grande tradição no nosso país. O trabalho desenvolvido pelos parceiros nas várias tarefas executadas permitiu concluir que:
– O isolamento, a identificação e a quantificação dos componentes voláteis de água-mel devem continuar de modo a obter uma análise mais detalhada e mais alargada a partir de maior número e com massas maiores. Outras técnicas de separação devem ser testadas.
– A identificação dos compostos fenólicos presentes nas amostras requer a utilização de espectrometria de alta resolução por forma a obter massas exactas e possível identificação para os analitos, pelo que estão a ser tomadas em consideração a utilização de equipamentos mais sofisticados de outros serviços de forma a analisar algumas das amostras.
– De acordo com os resultados obtidos podemos afirmar que o efeito da água-mel estende-se para além do efeito na inibição do crescimento bacteriano, afectando as capacidades de aderência e de virulência de bactérias que são caracterizadas pela sua elevada capacidade de aquisição de resistência aos antimicrobianos, bem como elevado potencial patogénico.
– Dado que não há degradação do produto da água-mel em condições domésticas, há que uniformizar alguns parâmetros (por exemplo, os níveis de HMF) sem contudo deixar de perder a sua especificidade e singularidade dado que a adição de alguns produtos naturais a esta pode trazer sabores diferenciados mas igualmente bons quer em termos de características físico-químicas quer biológicas.
– A muito baixa incidência de contaminação das amostras estudadas revelam uma produção feita em condições sanitárias adequadas que necessitam agora de ver a sua exploração aumentada e reconhecida não só a nível local, nacional e mesmo até internacional.
– A aceitação da água-mel por parte de um painel de provadores como um produto que apreciaram é mais um factor que contribui para apostar na sua produção em unidades primárias de produção tão desejado pelos apicultores que responderam aos inquéritos.